Творог

Творог — один из древнейших известных человеку продуктов питания. Альфред Готтшалк в книге «История пищи» рассказывает, как еще в эпоху неолита умели готовить из молока продукт, напоминавший сыр и творог. Всего вероятнее научился этому человек случайно: скисло буйволиное, коровье молоко; образовавшаяся при этом сыворотка каким-то образом стекла, а оставшаяся рыхлая или плотная масса неожиданно оказалась не только съедобной, но и вкусной. А может быть, кто-то из наших пращуров решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко при этом скисло, свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а продукт, получившийся из него, особенно понравился и взрослым, и детям. Творог Так или иначе, но примерно по такой схеме в незапамятные времена обнаружил человек возможность створаживать молоко с помощью сычужного фермента желудка сельскохозяйственных животных.

Как свидетельствует «Домострой» — свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен по меньшей мере 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.

«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт», «природный концентрат полезных свойств молока», «наиболее мягкий продукт питания», «диета для всех» — так по всем статьям заслуженно характеризуют творог врачи и ученые. И что не так уж часто случается, их полностью в этом отношении поддерживают миллионы людей, кому творог помогает восстанавливать и сохранять здоровье.

Творог подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств. Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента. Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже — сырое молоко. В зависимости от технологии и жирности молока творог содержит жира от 0,5 до 20,0 г% (жирный творог содержит 18—20 г % жира, средней жирности — 9 и нежирный — 1,75 г%), белков — от 13,0 до 16,0, углеводов — от 1,0 до 1,5 г %, в связи с чем калорийность 100 г его колеблется от 60,5 до 250,0 ккал. Творог Творог богат микроэлементами: кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом, медью, цинком, фтором. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) в доброкачественном твороге высшего сорта считается для пищевых продуктов близким к идеальному. Суточную потребность человека в белке и кальции покрывают девять столовых ложек творога. Даже обезжиренный творог содержит все полезные элементы и витамины и поэтому он незаменим в диетическом питании.

Творог также содержит витамины группы В, РР, Р, Е, провитамин А, фолиевую кислоту. Витамины, минералы и аминокислоты, содержащиеся в твороге, полезны абсолютно всем.

Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте — метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином, есть в нем и лецитин, всё это вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.

Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.

Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной, железы и усваиваются не полностью.

Диетический творог — надежное подспорье в лечении ослабленных больных, больных сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.

Разумеется, творог и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов. Однако стоит предостеречь от неумеренного употребления творога, прежде всего — жирного. С осторожностью надо использовать творог в пищевом рационе при инфекционных болезнях кишечника, лечение которых связано с применением таких медикаментозных препаратов, как биомицин, этазол, сульгин.

Творог — это благоприятная питательная среда для размножения некоторых болезнетворных микроорганизмов. Например, вирус — возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в твороге до 120 суток. Плюс ко всему творог продукт скоропортящийся. Поэтому при его изготовлении, хранении и транспортировке неукоснительно должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования.

Как выбрать хороший творог? Сначала просто взгляните на него: у доброкачественного творога цвет — белый с кремовым оттенком, консистенция — нежная, однородная, некрупитчатая. Затем понюхайте и попробуйте: вкус кисло-молочный, чистый, запахов посторонних — нет.

Как правильно хранить творог? Хранить творог в домашних условиях нужно в холодильнике в эмалированной посуде. Можно также хранить его при температуре не выше +8°C около трёх суток. Творог Если творог не совсем свежий, то его необходимо подвергать тепловой обработке – например, готовить запеканки или сырники.

Иногда оказывается необходимым снизить кислотность приобретенного в магазине творога. Напомним один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды. Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20—25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса.

Как приготовить творог? Кстати, очень просто приготовить творог самостоятельно, ведь, например, в Европе как оказалось, днем с огнем не сыщешь нормального домашнего творога. Налейте в литровую банку свежего молока и оставьте на ночь в тёплом месте, чтобы к утру получилась простокваша. Утром вскипятите в глубокой кастрюле ещё один литр молока. Когда молоко начнёт кипеть, поднимется пена – в это время нужно вылить туда простоквашу, и кипятить, помешивая, около двух минут.

Следите за цветом сыворотки – как только она станет зеленовато-жёлтого цвета, снимите кастрюлю с огня и слейте сыворотку через сито. Полученный творог охладите, и ешьте с удовольствием: с мёдом, сахаром, фруктами, зеленью – рецептов блюд из свежего творога множество.

Но если у нас приготовить творог проще простого, то наши рецепты для Европы часто не подходят, потому что их молоко не скисает! Что же делать? Можно добавить в молоко натуральный йогурт или сделать творог из этого же йогурта! Тогда все отлично скисает и творог получается что надо.

В народной медицине также нашли применение творогу. С его помощью лечат воспаления легких и бронхитов. Для этого делают компресс из кислого творога: 200г творога смешивают со столовой ложкой меда. Полученную смесь выкладывают ровным слоем на ткань, сверху накрывают. Компресс прикладывают к спине, накрывают чистой бумагой, слоем ваты. Этот компресс обычно делают на ночь.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них надо наколоть в нескольких местах вилкой, а на сковороду налить немного воды.